パンの品質は、さまざまな指標を考慮して、多くのパラメータによって決定されます。それらのほとんどは専門家にのみ知られています。普通の買い物客は、店のパンがカビが生えている理由に戸惑っています。
不適切な保管の理由は?
メーカーは、ベーカリー製品は不適切な保管のためにカビが生えていると主張しています。人口はビニール袋で製品を購入し、それらの中に保管します。カビの発生に有利な条件が作成されます。熱は、小麦粉製品の皮とスライスに特徴的な白と灰緑色のスポットが急速に現れるもう1つの理由です。
Roskontrolの専門家は、カビの胞子がベーキング後、敷設、冷却、輸送中にパンの表面に達することを発見しました。微生物はベーカリーショップの空気中に存在し、機器、コンテナ、労働者の衣服に落ち着きます。
胞子の発芽率とカビの形成は、次の理由に依存します:
- 技術、準備方法(加速、サワー種、不対、不対);
- ベーカリー製品のレシピ、酸味、調理方法。
- マイクロ波または他の方法による特別な治療の存在;
- 保管条件。
専門家は、パン製品の迅速な腐敗は、穀物や酵母の品質とは関係がないと述べています。ベーキングは約245°Cの温度で発生し、胞子は80°Cに加熱されても死ぬ。
上質なパンはカビの生えたものでなければならない
通常の条件下では、小麦パンは4日目または6日目に白灰色のコーティングで覆われます。ライ麦または2種類の小麦粉の混合物から作られた製品-6日目から8日目。酸度の高いパンは、真菌に対してより耐性があります。ライ麦は8日以上カビが生えない場合があります。
ベーカリー製品が長期間成形されない場合、それらは酸性化する微生物学的添加物を含んでいます。また、真菌の発生は、製品の組成に含まれるヨウ化塩、ホエーによって遅延します。
反対に、ふすま、米粉、オート麦、ソバ、果物や野菜の粉末を加えると、カビの成長が加速します。
バイヤーにとって最も不愉快な理由は この技術により、店頭では販売されていない、古くなったパンを生地で製造することができます。 パン屋から店まで、そして店の裏側にある製品は、多数の真菌胞子で覆われています。それらが新鮮な小麦粉製品に落ちる可能性が増加します。
現代のパンにカビが現れたからといって、必ずしもその技術がその製造に違反していたわけではありません。暖かい室内のビニール袋での保存は、真菌胞子の成長に十分な条件です。
カビは危険ですか?
真菌はパンの表面にプラークの形で見えます。しかし、菌糸体は浸透し、パン全体に感染します。カビの斑点でクラストをカットしても、パンがさらに腐敗することはありません。そのような危険な製品があります:それは毒素に感染しています。
カビの胞子は目に見えませんが、どこにでも存在します-包装、ナイフ、パン箱の中。空気には菌類と細菌が含まれていますが、ビニール袋にパンを隔離してもそれらを取り除くのに役立ちません。ベーカリー製品は最初にカビに感染しますが、購入後の最初の数日のみ、その成長はまだ見えません。
好条件-高温多湿下で-胞子はすぐに発芽します。糸がパンの内部に入り込み、真菌の外側の部分が栄養素を受け取ります。カビの斑点の上部の暗い部分は、多くの新しい成熟する胞子のクラスターです。
推奨事項:
- パンは紙袋に入れて保管します。紙袋はゆるいビニール袋に入れることができます。
- カビを取り除くには、週に1回パン箱を水と酢で洗う必要があります。ナイフ、カウンタートップにも同じ処理が必要です。
- パンを冷蔵庫に保管しておくと、カビが生えなくなりますが、古くなりますがゆっくりと変化します。
温度が下がると、胞子の発芽と菌糸体の発達が遅くなります。顕微鏡的害虫は不活性になり、成長せず、増殖しません。この方法で、カビから店からパンを保存できます。しかし、最良のオプションは、数日で何とか食べられるだけ購入することです。