発酵食品はあらゆる病気の一種の治療法であるという意見があります。ロシア料理では、最も人気のあるのはザワークラウト(発酵)キャベツです。そのレシピを以下に示します。ますます、それは最大の健康上の利益を得るために無塩で調製されています。そのようなキャベツはプロバイオティクス、グループB、C、K、カリウム、カルシウムのビタミンが豊富です。発酵は、製品の有益な特性を強化し、味を改善し、保存期間を最大8か月間延長できます。
キャベツを発酵させる方法は?
発酵は、タンパク質触媒-酵素を含むかなり単純な化学プロセスです。その助けを借りて、ザワークラウトだけでなく、ビール、ワイン、チーズ、酢、お茶、ケフィア、ヨーグルト、キムチ、味噌など、他の多くの製品や料理も手に入れられます。酵素は有機物質をより単純な形に分解し、その後それらはよりよく吸収され、消化に有益な効果をもたらします。発酵製品はまた、その味わいが高く評価され、その味がより活気に満ちてはっきりします。
発酵キャベツは乳酸発酵の産物です。特定の条件下で、その表面に生息する乳酸菌は増殖し始め、製品の発酵に寄与します。プロセスを開始するには、熱、酸素の欠如、バクテリア用の食物(たとえば、植物ジュース)が必要です。キャベツの頭を切り、折り目を付け、室温で数日間圧迫します。
あなたは多くの方法でキャベツを発酵させることができます:
- 塩で。それは皿の味を心地よくバランスのとれたものにし、病原性微生物の発生を抑制します。塩を加えたザワークラウトはサクサクしていることが判明しているため、発酵中に少なくとも少し追加することをお勧めします。
- 塩なし。塩を加えなくても野菜を発酵させることができます。一般に信じられていることとは逆に、発酵食品は塩ではなく乳酸によって味わわれます。さらに、塩を使用しない場合、発酵が大幅に加速されます。
初めて、「発酵」という用語は、1901年にお茶の製法を説明するために使用され始めました。酵素酸化の結果、葉は黒ずみ、紅茶の特徴的な香りを獲得します。ある種の茶葉から、緑、白、黄色、紅茶、ウーロン茶、プーアルを準備し、さまざまな段階で発酵プロセスを停止できます。
発酵の7つのルール
美味しくて健康的なキャベツを調理するには、その準備の基本的なルールを知る必要があります。
- 発酵には、化学添加物を含まない、できれば新鮮な自家製野菜を選びます。キャベツの頭は汚れがなく、色が均一で、歯ごたえがあり、匂いが良いはずです。
- 発酵前に野菜をよく洗います。それらの上に残された土地がないはずです、さもなければ、彼らは腐敗し始めるかもしれません。また、土壌はボツリヌス毒素で汚染されている可能性があります。酸素がない場合、桿菌は活発に増殖し、ボツリヌス中毒を引き起こします。
- 適切な容器を選択してください-ガラスまたはセラミック。キャベツはその中に何週間、または何ヶ月も保管され、有害物質を吸収しないことが重要です。発酵には、金属製およびプラスチック製の調理器具を使用することは望ましくありません。
- 抑圧を準備します-野菜を絞って重いものを浮かせないようにします。それらは常に塩水に浸されている必要があります。そうしないと、カビが上部に形成され始めます。
- 昆虫保護について考えます。通常、容器は蓋またはガーゼで覆われています。
- ジュースを絞ります。発酵には、野菜の細胞構造を破壊する必要があります。これを行うには、肉用のハンマーで叩くか、木製のクラッシュまたは手でしわを寄せます。
- キャベツが希望の味になったら、涼しい場所に並べ替えて発酵プロセスを遅くし、長期間保存します。発酵させると味がシャープになります。
クラシックレシピ
古典的なザワークラウトを準備するには、次の成分が必要です。
- 白キャベツ3kg;
- 食塩75 g;
- にんじん300g。
キャベツを細かく刻み、にんじんを粗いおろし金ですりおろす必要があります。その後、塊に塩をまぶし、くしゃくしゃにして瓶にしっかり詰めます。野菜が分泌液に完全に浸るように圧迫をかける必要があります。それでも8〜12時間たっても足りない場合は、お湯を追加できます。できた!
さらにキャベツはそれ自体で発酵されます。暖かくするだけで十分です(20〜22度)。苦味を避けるために、時々それを木の棒で突き刺して二酸化炭素を放出することをお勧めします。通常は3〜5日目に準備が整います。
発酵キャベツは大きく砕いたり、刻んだりできます。小さいほど、プロセスは早く終了します。
無塩レシピ
前述のように、発酵に塩は必要ありません。レシピではそれは保存料と香料として機能します。
無塩発酵キャベツの調製のための成分:
- 白キャベツ3kg;
- ニンジン300 g;
- 以前に発酵させたキャベツ(存在する場合)を含むブライン200 ml。
- 300 gアントノフリンゴ(オプション);
- 100 gクランベリーまたはリンゴンベリー(オプション);
- ディルの種、月桂樹の葉、胡椒または他のスパイス(オプション)。
準備は同じです。キャベツをみじん切りにし、にんじんを粗いおろし金でこすり、次にその塊を手で押しつぶして瓶に詰め込みます。このレシピの問題は、ジュースを手に入れることです。塩がない場合は、割り当てが不十分です。それを得るために、あなたは激しい抑圧を準備する必要があります。 8〜12時間後も液体が野菜を覆わない場合は、沸騰したお湯を注ぎます。
塩水を好む人もいます。以前に発酵させたキャベツと一緒に飲むのが一番です。ただし、別々に調理できます。これを行うには、キャベツの葉200 gを細かく刻み、マッシュし、冷たい沸騰したお湯を注ぎ、熱の中で2〜3日間移動します。指定された時間が経過すると、塩水がろ過され、塩を含まない発酵キャベツのレシピで使用されます。
発酵キャベツは脂肪の多い燻製肉、ソーセージ、ソーセージと一緒に出されます。ロシアのキャベツスープ、ドイツのキャベツ、ポーランドのビゴスなど、さまざまな料理の調理にも使用されます。
製品のメリット
発酵により、B、K、Cビタミン、プロバイオティクス、オメガ3脂肪酸で製品を強化できます。発酵キャベツは長期間劣化せず、何ヶ月も保存できます。凍結よりも有益な物質を保持します。
健康上のメリットは何ですか?
- キャベツの葉には多くのアスコルビン酸が含まれており、免疫力を高め、風邪から守ります。
- 乳酸発酵の過程で、缶の内容物は、消化を改善し、抗生物質処理後に腸内の微生物相を回復させるプロバイオティクスで飽和しています。
- 発酵キャベツは食物繊維が豊富で、簡単に消化されます。腸を浄化し、慢性便秘、太りすぎ、体の水分貯留との戦いに役立ちます。
- 抗酸化物質のおかげで、製品を定期的に使用すると、皮膚が清潔になります。ザワークラウトは若者を引き延ばすと考えられています。
- 消化性潰瘍を引き起こすとされるヘリコバクターピロリの活性を抑制する働きがあります。
- 発酵キャベツが消費されると、血球が体内でよりよく生成され、有害なコレステロールが排出され、心筋と血管が強化されます。
伝説によると、キャベツは満月で発酵することはできません。
発酵キャベツの害
多くの人がザワークラウトを腐敗と呼んで食べることに警戒しています。発酵の場合、珍味と甘やかされた製品の間の境界線は本当に非常に細いです。有害な微生物が銀行に入らないようにすることが重要です。しかし、すべてが正しく行われると、すぐに乳酸が形成され始め、病原菌叢を抑制し、一種の防腐剤になります。
そうでなければ、発酵キャベツの害は健康からの禁忌を指します。胃液の酸性度の増加を避けるために、空腹時だけでなく、食べ過ぎることはお勧めできません。そうしないと、不快な結果が生じる可能性があります。
- 胸焼け;
- 鼓腸;
- 下痢。
また、製品を放棄するか、次の病気の人の消費を最小限に抑える必要があります。
- 胃炎;
- 消化性潰瘍;
- 膵炎
- 腎不全;
- 尿路結石症。
どんな野菜でも発酵できます。カリフラワー、ブロッコリー、北京など、さまざまな種類のキャベツを試してみてください。
野菜の発酵は、一年中夏の贈り物を楽しむことを可能にします。キャベツは塩を入れずに、塩を入れて、さまざまなベリー、スパイス、ニンジン、リンゴ、その他の添加物とともに収穫できます。はじめに、クラシックなレシピをお試しください。少なくとも一度は料理を準備すると、原理自体が理解でき、好みに応じて材料を追加または削除できます。