キノコを収穫する最も安全で穏やかな、シンプルで便利な方法の1つは乾燥です。その後、製品は酸味や塩漬け後よりもはるかに優れた栄養価、栄養、消化率を保持します。そして、多くのキノコの香りは単に息をのむほどになります。しかし、きのこを正しく乾燥させる方法は?
ホステスは何を知る必要がありますか?
この貴重な製品を乾燥させる方法はたくさんあります。例えば:
- 太陽の下の路上;
- 電気またはガスオーブンで;
- 電子レンジを使用;
- ストーブの上;
- ラジエーター、ヒーターなどに
理論的には、家庭では、食べるのに適したほぼすべてのキノコを乾燥させることが可能です。ただし、実際には、留意すべきいくつかの例外があります。そのため、キノコは苦味が著しく(乾燥中はさらに濃縮されます)、乾燥後はほとんど微視的になり、さらに非常に苛酷なため、乾燥には不適切です。
したがって、以下は乾燥に適していると見なされます。
- 管状の中で-白、油性、ポルチーニ、ポルチーニ;
- ラメラの中で-蜂蜜キノコ、シャンピニオン、ハンガー;
- 有袋類の中で-モレル、白いトリュフ;
- あんず-あんず。
同じ苦味のため、このタイプのワークピースには絶対に適していません:
- 乳房;
- 負荷;
- russula;
- 値;
- 波。
冬のキノコの乾燥は、製品サイズの大幅な縮小が主な特徴であるプロセスであり、初期のキノコの10〜15%しか残っていません。つまり、10 kgの新鮮な原材料は、1.5 kgを超える乾燥製品では機能しません。このため、乾燥するために、小さすぎるタイプのキノコ(たとえば、マウスのキノコ)を選択しないでください。また、少なくとも40 gの大型のキノコの重量に成長していないものも選択しないでください。
キノコを乾燥させる方法
まず、これに適さないものをすぐに選択する必要があります。そして、これは「些細なこと」だけではありません。熟しすぎた、腐った、ワームによってひどく損傷した古い標本は適していません。彼らはすぐにすすぎ、カットし、調理するのが最善であり、将来のためではありません。つまり、キノコは平均的な条件で独占的に乾燥させる必要があります。「子供」や「老人」ではありません。
乾燥のために製品を送る前に、適切に準備する必要があります。
- 森林地、砂、付着した苔、針葉、葉およびその他の破片からきれいにしてください。
- 大きな帽子は、同じスライスまたはプレートにあらかじめカットしておくのが最適です。
- 「足の長い」品種の代表の脚(これらには、ケプ、ポルチーニ、ポルチーニが含まれます)は、長さ約3〜4 cmのパーツに分割されるか、厚さの小さいプレート(2 cm以下)にカットされます。
- アンズタケ、ハニーキノコ、バターでは、脚を外す必要があります(通常、帽子は乾いているだけなので)。
モレルは乾燥前にカットしません-彼らは通常全体を乾燥させます。
この後、キノコの原材料は準備されたと見なすことができます。その後の乾燥のためにキノコを洗うことは禁忌です。彼らはすぐに水に吸収され、それから非常に長い間それを与えます。結果-乾燥中、キノコは腐敗またはカビする可能性が最も高いです。
帽子と脚はさまざまな速度で乾燥されるため、仕分けと乾燥を別々のバッチで行うことをお勧めします。これは、いつでも準備ができていて、完成品がまだ完成していないことを際限なく仕分けしていることを感じないようにするためです。同じ目的のために、原材料をほぼ同じサイズのバッチに分類することが賢明です。
乾かす方法は?
次に、適切な乾燥方法を選択するために、さまざまな乾燥方法を検討します。
自然の方法(戸外で)は、例外的に乾燥した暖かく晴れた天候を必要とし、これが常に可能であるとは限らないため、普遍的とは言えません。さらに、湿気の方向(霧、露、雨)がわずかに変わるだけで、すべてのワークピースはどこかで緊急に取り除かれる必要があります。そうしないと、水がたまり、劣化します。
この方法を選択した場合、キノコの原材料が数日間乾燥することを知っておく必要があります。正確な時間は、キノコのサイズだけでなく、気温(夏は速く、秋または春は遅く)に依存します。空中で乾燥させるために、準備されたキノコは太い釣り糸または強化された糸の上に注意深く張られ、各部分の間に空きスペースを残します(それらの間の自然な換気が必須です。このように糸に掛けられたキノコは、直射日光の下で通りに掛けられ、昆虫の攻撃や汚れやほこりからそれらを保護するために、上から2層のガーゼを覆います。
キノコを金属板や天板の上に置かないでください。そうしないと、太陽の下で焼いて黒くなります。
オーブンには、以前のバージョンよりも人間の参加が必要です。したがって、ミスをすると、キノコの大量の原料が損傷します。
オーブンに追加のブローオプションが装備されている場合、これは大きな利点であり、プロセス中に必要な空気循環を確実にします。そうしないと、そのような換気がないと、乾燥が長時間続く可能性があり、完成品の品質に影響を与えるため、ドアを半開きにする必要があります。
この方法では、原料がグリルの1つの層に配置され、オーブンに送られ、温度が約50〜70度に設定されます。すべての原料の乾燥が均一に行われるように、定期的に(15分間隔で)格子を交換する必要があります。この処理オプションの正確な時間を決定することも不可能です。それは、キノコのサイズと厚さ、キノコの水分量、オーブンのグリッドの数、オーブン自体の寸法、およびブローの品質によって異なります。準備の唯一の基準は、ピースが乾くべきですが、手触りがしっかりしている(油っぽい、べたつかない、または粗すぎない)ことです。
乾燥の過程で、オーブンの温度を上げて速度を上げることは決してありません。だから、焼かない場合でも、少なくともきのこを乾燥させて歪んだプラスチックの状態にすることができます。
特別な乾燥機が最適な結果を提供し、ワークピースへの損傷を排除します。電気乾燥機にはいくつかの段があり、その上に刻んだキノコのグリルが置かれています。定性的な結果を得るための唯一の条件は、同じサイズの原材料をカットし、帽子の付いたナイフを一緒に乾燥させないことです。火格子を乾燥機に送った後、温度を55-60度に設定し、定期的に準備状況を確認する必要があります。この方法でキノコを乾燥するには、2時間または6つすべてかかる場合があります(これは、ピースのサイズとその中の水分の量にも依存します)。乾燥機は、あらゆる種類のキノコの高品質の乾燥を提供します:管状、層状、あんず...
電子レンジは、「最高のものがない」ために使用できるオプションです。この方法には多くの欠点があります。一度に乾燥できるのはほんの一部だけですが、「ゴム」のキノコまたは追加の乾燥が必要な半製品が得られるリスクが高くなります。さらに、乾燥プロセス中に、電源を複数回オン/オフする必要があります。
製品は、皿、プレート、または電子レンジに適したその他の平らな調理器具の上に薄層状に配置され、電子レンジは、180ワット以下の電力で15〜20分間オンになります。そして同時に、溜まった蒸気が出るように扉を開ける必要があります。このようなサイクルは、同じ要因に応じて、2〜6回繰り返す必要があります。
乾燥キノコを保存するには?
キノコは乾燥した状態で3年間保存できます。しかし、これを達成するには、適切な条件を提供することが重要です。まず、彼ら自身が適切な状態でなければなりません。湿ったキノコは短命です-乾燥した場所に保管されていても、すぐにカビが生えます。過度に乾燥したものは非芳香性になり、調理中に-沸騰しないため、味がなく、硬くなります。
準備の基準は非常に恣意的であり、彼らが言うように、感じることを学ぶ必要があります。そして、それは練習に付属しています。一般的に、キノコはしなやかで弾力性があり(曲がっていますが、壊れていません)、しわがあり、触って乾かす必要があります。色は、乾燥リンゴに似ています。
そのようなキノコを保存するにはどうすればよいですか?それにもかかわらず、それらが過度に乾燥している場合、キノコパウダーの形での保管が救いとなります。確かに、これは独立した製品よりもスパイスです。しかし、それにもかかわらず、彼は用途を見出すでしょう:粉砕すると、すべての粗くなったフィルムと繊維が破壊され、それによってキノコの香りが完全に広がります。そして、私たちの体はこの形の製品を吸収しやすくなります。
粉末を準備するには、キノコをブレンダーまたはコーヒーグラインダーで粉砕し、製品容量に塩の約1/10(保存剤として)を加えます。あなたは他のスパイスを味わうために加えることができます。そのような粉末は、準備の1分前に加えられます。彼は通常の料理に独特のピリッとした味を与えます。
製品が定性的に乾燥されている場合、次の規則に従って保管されます。
- 容器は「通気性」のある材料で作られている必要があります:段ボール、紙、綿生地。
- 他の芳香製品の隣に保管することはできません。
- 保管場所では湿度を高くしないでください(60%以下)。そうしないと、カビが必ず発生します。
- 部屋はよく換気されている必要があります。
- 乾燥したキノコは定期的に検査して選別し、劣化し始めた破片を取り除く必要があります。
- 36ヶ月後、腐敗の兆候が検出されなくても、貴重な味と香りが失われるため、食品としては使用されません。
キノコの乾燥は責任あるプロセスです。多くの点で、それは官能的な感覚だけに依存する価値があるからです。したがって、適切な経験がない場合、結果は満足のいくものではない可能性があります。ただし、この方法で定期的に製品を調達する予定がある場合は、意欲を認識することを学ぶことは理にかなっています。手始めに、たとえば、良質の既製の乾燥キノコを購入して、視覚、触覚、形、重さ、臭いでそれらを調べることができます。きのこを正しく乾燥させる方法を学んだので、あなたはすべての家庭とゲストに彼らの味と香りで楽しい素晴らしい料理を提供することができます。