マスターも初心者も砥石を使います。特別な設置よりも、棒でナイフを研ぐことができます。人間の手は最も正確で敏感なマニピュレーターです。簡単な指示に従ってください。15〜30分後、ナイフは再び鋭くなります。
職場の準備
まず最初に、ツールと場所を準備します。研ぎはテーブルで行うのが最善です。両手を自由にするために砥石を固定することが望ましい。これを行うには、このボードを使用できます。
ナイフを研ぐには、次のものが必要です。
- 砥石;
- ナイフ;
- 水の容器;
- 拡大鏡;
- ランプ;
- 雑巾。
研ぐ前に、砥石をよく湿らせます(15〜20分間水中に置きます)。濡れたバーでは、ブレードの滑りがよくなり、鋭く速く滑らかになります。さらに、水は金属チップが飛んで石の細孔に詰まるのを防ぎます。
ナイフの準備も重要です。最初のステップは完全に洗うことです。次に、拡大鏡とランプを使用してブレードを検査します。研ぐ角度とブレードの欠陥の存在に注意してください。
研ぎの段階
最良の結果を得るには、ナイフの研ぎ工程をいくつかの段階で構成する必要があります。
- 鋼の層を取り除く。これには、高または中程度の砥石(600〜1000グリット)を使用します。ナイフは鋭くなりますが、表面に微視的な傷が見られ、エッジにバリが残ります。
- 微調整+この段階で、すべての傷は滑らかになり、ブレードは鏡のような輝きを獲得します。ブレードは細粒石(1000グリット以上)で仕上げられています。また、これらの目的のためにGOIペーストと革ベルトが使用されています。
多くの場合、包丁は研ぐ必要はありませんが、矯正、つまり刃を矯正する必要があります(曲がりは、先端への強い衝撃から形成されます)。この場合、鋼層を除去する必要はありません。ブレードは、2番目のナイフ、ムーサーまたは滑らかな石のお尻で決まります。
ナイフのかみそりを鋭くすることは大きな間違いです。鋭い刃は鈍くなり、曲がります。
テクニクス
ナイフの研ぎで最も重要なこと:
- 工場の角度を観察します。
- ブレードを両側と刃先全体に沿って均等に研ぎます。
ナイフをすばやく研ぎすぎないでください。最初の研ぎの間、常にすべてが正しく行われているかどうかを確認してください。虫眼鏡の下にある刃を見てください。ランプを使用して、表面にまぶしさを作成します。
角度を設定します
ナイフを研ぐには、特定の角度に保つ必要があります。ブレードがひどく損傷していない場合は、工場の研磨に固執してください。
- ブレードが面取りされている角度に注意してください。
- 石の上に刃を置きます。ポイントは「傾斜」エッジ上にある必要があります。
- 5〜7回のスライド動作が完了したら、耐えられる角度になっているかどうかを確認します。
工場での研ぎが見えない場合、またはブレードがひどく損傷している場合、それらは一般に認められている基準によって導かれます。
ナイフの種類と目的に応じて、次の研ぎ角が観察されます。
- 普通のキッチン-25–35°;
- 日本料理-10–20°;
- 肉や魚のための専門の料理人-25°;
- 果物や野菜の調理器具-30°;
- テーブル-55-60°;
- 刻む-20-30°;
- 観光客-30–45°;
- 狩猟-10°から30°まで。
選択した値は2つに分割されます。つまり、45°の鋭角が必要な場合、ブレードは22.5°の角度に保たれます。
長い間同じ傾斜を保つのは難しいです。したがって、多くはブレードに取り付けられた特別なクランプを使用しています。それらは次のようになります。
右グリップ
すでに述べたように、バーはスタンドに固定するのが最適です。その後、それを保持する必要はありません。できれば両手でナイフを研ぎます。
正しいグリップ:
- 作業手がハンドルを握ります。ブラシは緊張せず、自由に回転します。
- 秒針の指は、可能な限りポイントに近いブレード上にあります。親指はお尻にかかっています。
このような:
動き
傷つけるのは残念ではありませんが、ナイフで研ぐ練習をすることをお勧めします。この問題では、実践として重要なのはそれほど理論ではありません。同様に楽器を演奏する場合-手は特定のアクションに「慣れる」必要があります。
ナイフを手動で研ぐ方法:
- 手は自由にスムーズに動く必要があります。
- 動きは長く、均一です。
- 一度に、ブレードの全長を(斜めに)保持するように努力する必要があります。
- 初心者の方は、ナイフを両側から交互に研ぐことをお勧めします(片方からともう片方から)。
- 最初にナイフを自分から導き、次にお尻から自分に向かって裏返すのが正しいです。
圧力
ブレードを強く押さないでください。力を加えると、鋼の層が不均一に除去され、深い傷が現れます。刃先が不揃いで波打つようになります。ナイフをバーに軽く押し付けるだけです。きちんとした油の層を切る必要があると想像してください。
正しい圧力は音で判断できます。ブレードの滑りには、「ガラガラ」ではなく軽い「ティール」が伴う必要があります。
バーを水で湿らせる必要はありますか?
砥石にはいくつかの形態があります。日本の水石だけを水で湿らせなければなりません。研ぎの間に形成される物質は、ブレードをさらに磨きます。他のタイプのバーは、汚れたくない場合は濡らすことはできません。ちなみに砥石は水だけでなく扱われます。ガルバニックボンドのダイヤモンドバーを研ぐとき、水性石鹸溶液が使用されます。また、石の種類によっては、油で処理するのが最適です。
どのくらいの頻度でナイフを研ぐ必要がありますか?
それはすべてブレードの品質と使用頻度に依存します。常に使われている安価な包丁は、月に1回程度研ぐ必要があります。セラミックナイフは1〜2年間鈍くなりません。ステンレス鋼で作られたナイフは5〜6か月です。
家庭で研ぐことができるナイフとできないナイフはどれですか?
家庭では、ダマスカス鋼、ダマスク鋼の刃で鋸歯状の刃でナイフの切れ味を回復することはほとんど不可能です。これらのモデルの研ぎ方は専門家に委ねるのが一番です。また、自宅でセラミックナイフを研がないでください。これを行うには、ダイヤモンドコーティングされたツールが必要です。そして、セラミックは壊れやすく、壊れやすいのです。
鈍いナイフは食物をうまく切るだけでなく、しばしば怪我や切り傷を引き起こします。何かを切るには、力を使わなければなりません。多くの場合、ブレードが滑り落ちて切断が発生します。したがって、定期的にナイフを研ぐ必要があります。バーは、最も人気のある家庭用研削工具の1つです。誰もがそれを使うことを学ぶことができます。テクニックを理解し、少し練習するだけで十分です。